不同蔬菜的营养部位
果实类蔬菜
包括西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这些蔬菜除了豆角、南瓜、丝瓜和茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中破坏其中的维生素。
西红柿中含有丰富的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分比谷物多。
此外，这些蔬菜还富含钙、磷、铁和维生素B1，比其他蔬菜含量更高。南瓜富含胡萝卜素。辣椒中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。
茎叶型蔬菜
包括油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，富含维生素C和胡萝卜素。菠菜含有丰富的铁质，但同时也含有草酸，会妨碍钙和铁的吸收，因此在烹调前，应先放入沸水中稍微焯一下。
块根类蔬菜
包括萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜富含维生素C，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆和芋头富含淀粉，热量较高，其他营养成分较少。这些蔬菜的共同特点是富含粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条后放置1~2天，粗纤维的含量会增加大约3倍。因此，萝卜类蔬菜最好立即切割并食用，不宜切后贮存。
同一株蔬菜的不同部位营养成分也有所差异，比如大葱的葱绿部分营养含量要高于葱白部分，葱白部分的维生素A、维生素B1和维生素C的含量不及葱绿部分的一半。
同一株芹菜中，深绿色的叶子比淡绿色的茎和秆含有更多的维生素A和维生素C。另外，小白菜的菜叶比菜茎部分的营养含量更高。
在食用蔬菜时，还需要注意一些不能食用的部位以及农药残留最多的部位。
蔬菜农药残留最多的部位
在喷药过程中，由于重力的作用，农药会顺着菜叶和菜秆流下来，并聚集在菜帮底下，因此菜帮上的农药残留会相对较多。
因为菜帮靠近地面，暴露在日夜的风吹和阳光照射下，导致农药的减少或分解几率较小，因此菜帮上的农药残留更为顽固。
但是，一些蔬菜如蒿子秆和菜薹等没有明显的菜帮，因此不存在这个问题。而青椒虽然是挂着的，但仍然遵循同样的规律。专家解释说，由于青椒植株相对较矮，喷施农药时常常是自上而下，导致青椒的蒂部积累了许多农药。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜会存在这个问题，而像豇豆和黄瓜等则不会有这样的担忧。
因此，在食用蔬菜时，最好将靠近地面的菜帮切掉。对于蔬菜如青椒，应该将蒂部去掉后再食用。