在做饭时，油烟产生很多，这让许多主妇担心自己的脸会被熏成“黄脸婆”。那么哪种烹调方式产生的油烟和有害物质会比较少一些呢?为了回答这个问题，我们进行了实验，选用菜籽油进行烹调，测试了多种烹调方式，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。
实验结果显示，单纯用食用油进行烹调（即油干烧）产生的油烟浓度比加入食物烹调要高。根据《饮食业油烟排放标准》，最高允许的油烟排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式中，除了煮菜外，其他方式的油烟浓度都超过了最高允许排放浓度。其中，煎鱼的油烟浓度最高，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到了12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到了11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟浓度最低，为1.8毫克/立方米。按照油烟浓度从高到低的顺序排列，依次是煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸排骨>炸蔬菜>煮菜。
造成上述结果的原因在于，对于一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧的温度则可以达到270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因此食用油干烧产生的油烟浓度比加入食物烹调产生的油烟浓度高，而炒菜产生的油烟浓度又比油炸食品高，至于煎鱼产生的油烟浓度高可能与局部鱼肉被煎焦有关。
烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越受到人们的重视。存在于油烟中的烷烃类物质十一烷、十二烷、十八烷、二十烷是重要的致癌物质；甲苯、二甲苯可引起人体的肾毒性和生殖毒性；苯乙烯对人体的DNA有损伤作用。
在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的烷烃类物质（如十一烷、十二烷、十八烷、二十烷）浓度最高，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最高，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最高。相对而言，炸排骨、炸鱼和炒菜的油烟中有害成分浓度较低。而煮菜是最健康的烹调方式。
烹调油烟的成分非常复杂，所含有机物因烹饪条件的不同而有差异。如果是油干烧，当油温高于270℃时，产生的油烟由微小的油滴组成，而这种微小的油滴的直径甚至远远小于如今人们熟知的大气污染物PM2.5。
因此，在高温烹调时，尽量避免食用油干烧，蔬菜最好选择炒或煮，避免选择油炸；鱼最好选择蒸或煮，避免炸鱼，尤其是煎鱼；在煎或炒的过程中，要小心控制火候和时间，以免把肉煎糊。