食用色素是一种食用添加剂，它由动物和植物提炼出的微生物色素和植物性色素组成。它能够使食品着色，改善食品的色泽，从而促进人们的食欲。食用色素可以分为天然食用色素和合成食用色素两大类。允许使用的色素包括虫胶色素、红花黄色素、辣椒红素、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐等等。
食用色素的分类
1、按照来源，可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
2、按照结构，可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
3、按照溶解性，可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
食用色素的应用
1、饮料：注意水质处理和产品避光，选择不溶于水的色素以保证产品的透明亮丽，选择85%含量的色素以保证产品良好稳定性。
2、乳化香精：需选用含有少量杂质、稳定性好的85%含量色素，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中的日落黄与钙发生沉淀。
3、糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后与香精同时加入。
4、奶制品：尽量选用含有85%色素的产品，以减少色素对奶制品的不良影响。
5、烘焙、果酱：需选用能耐高温的85%含量色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫。最好在煮沸后，当温度开始下降且二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液。因此，使用溶解度较高的色素比较理想，同时应选用色彩鲜明的颜色。
6、罐头食品：选用耐热、耐果酸的色素。可以使用赤鲜红来着色樱桃罐头，因为这样色素不会渗入到罐头溶液中。