炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这其中其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。那么哪些炒菜方法不正确呢？下面就一起来了解一下吧。
剩下油炸的油仍用来炒菜。
很多人不舍得扔掉油炸过的油，还会用它来高温炒菜或者油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可以用来做炖菜或者面点，如花卷等。
炒菜后不刷锅接着炒。
很多人为了省事或看到锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机。
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常重要的作用。有的人喜欢炒菜结束后立刻关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也需要一定的时间。当炒菜结束后，仍然有未排干净的废气残留在厨房中。所以，在炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，打开窗户，这样也能在一定程度上减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅。
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上。此时下锅会增加致癌物的产生，也会破坏蔬菜中的营养素。此外，油在这种高温下不仅其中所含的脂溶性维生素会受到破坏，人体必需脂肪酸也会受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是把竹筷子插入油中，当其周围冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。