致癌物分4个等级
致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，包括能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
1965年，国际癌症研究机构(IARC)开始了确定致癌物的工作，并每年发布更新的致癌因素信息。目前，致癌物被分为了4个等级，其中不少与食物相关。
1级
明确有致癌作用的致癌物，如烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等。
虽然我们可能认为吸烟喝酒对健康没有太大影响，但长期积累下来可能会成为癌症的“元凶”。
黄曲霉素主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等食物中，食用时要注意适当清洗和储存。
此外，如果饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。
2级
可能性较高的致癌物质，如丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等。
这类物质在动物实验中已被证实具有明确的致癌作用，但在人群研究中的证据较少。
如果日常饮食中经常采用高温油炸、高温烹饪食物的方式，接触到丙烯酰胺的机会就会增加，应尽量避免。(还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其在动物和人群研究中的证据都不足。)
3级
尚不能分类的致癌物质，如苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等。
这类物质在动物和人群研究中的致癌证据都不充分，或在动物实验证据充分的情况下，人群研究则明确无致癌作用。
当然，这并不意味着这些食物可以不加控制地大量摄入，因为虽然它们不会致癌，但可能会带来其他健康风险。
4级
致癌物中还有第4级，指其中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
钟凯表示：“4个等级的致癌物，在饮食中的‘伤害’不可一概而论。”他建议，尽量避免接触1级和2A级致癌物，不必过度紧张对待2B级致癌物，而对于3级和4级致癌物则不必担心，因为目前的研究中没有发现它们具有致癌作用。
致癌食物的误解
如今，食品安全问题备受关注，大家对于致癌食物的恐慌像“提到癌症就变色”一样普遍。然而，不少人在看到某种食物被列为致癌物后，会将其列入“黑名单”，从而完全避免食用。其实，有致癌风险并不意味着必然致癌。
首先，"剂量"决定毒性，食物中的致癌物质需要长时间的暴露才会对身体产生不良影响。举例来说，吃了一颗烂花生并不意味着会立即患上肝癌，但如果长期食用油炸食品或食用烧烤食物，就有可能增加患癌症的风险；
其次，许多关于致癌食物的传言经不起推敲，比如"牛奶致癌"、"带饭引发胃癌"、"微波食物致癌"等。这些说法都是科学错误引起的。癌症的成因是多方面的，包括基因遗传、不良的生活方式等，不能简单地归结为某种致癌物。
防癌饮食模式："一二三二"
尽管具体某种食物对于癌症的致癌作用并不存在，但不正确的饮食习惯确实会增加患癌症的风险，这才是我们应更关注的。
相关研究表明，有30%的癌症是由不良饮食习惯引起的，常见的问题包括：蔬菜水果摄入不足、烹饪方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品摄入过多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。
防癌的饮食模式应遵循"一足量、二不、三少和二坚持"。
一足量:每天摄入足够量的蔬菜和水果，尽量多吃全谷类和豆类；
二不:不吸烟和不饮酒，远离烟草制品、二手烟和酒精；
三少:少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、罐头肉，减少油盐摄入；
二坚持:坚持锻炼，每天规律运动，保持健康体重，定期体检进行合理的癌症筛查。