调馅时要注意什么
调馅时：如全用肉馅，要注意往肉馅里逐渐添加水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。如果馅料中的瘦肉比例较高，可以多放些水；肥肉比例较高则要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调料调匀，最后才放盐。如果使用肉菜混合馅，蔬菜最好使用生的，要用开水烫一下，以防止维生素流失。
剁好的蔬菜馅如果有汤水，可轻轻挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅混合后，不要过度搅拌，否则也会出水。如果出现渗水，可以掺入些面粉，冬天也可以拿到室外冷藏一下，油脂凝固后汁液就会变稠。
饺子馅的肉与蔬菜比例要适中：一般以1：1或1：0.5为宜。饺子馅中适量添加蔬菜，不仅味道更好，而且营养更全面。同时，蔬菜中含有丰富的纤维素，可以促进人体肠胃蠕动，防止节假日多食肉类对消化吸收的影响。
避免维生素流失：为了避免维生素的流失，可以将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，再将菜汁掺到肉馅中搅拌均匀。另一种方法是将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再加入盐和其他调料，也可以防止菜汁流失。
剁肉馅时要将肉剁成细碎，然后加入少量水（或菜汁）搅拌：如果肉馅中瘦肉比例较高，可以多加一些水；肥肉比例较高则要少加水。同时，逐渐加入酱油（最好是加入肉汤）并搅拌均匀，搅拌成糊状后，加入蔬菜拌匀即可。这样制作的饺子馅，在食用时汤汁丰满，口感鲜美。
调味时可以加入少量白糖，吃饺子时会有鲜香的海米味。
如果羊肉馅或牛肉馅具有腥膻味，可以在调制时加大姜葱的用量，同时还可以添加花椒水、黄酱等调料。另外，在羊肉馅或牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，也能减少甚至消除腥膻味。
制作三鲜馅时可以选择鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等作为原料。如果使用的是干贝类海鲜，需要先泡发，有些还需要先腌制入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要先煮水焯一下，然后再用于调制馅料。